来福州，吃乡宴！

明日夏至(xiàzhì)，蝉鸣渐起。 福州乡间的宴席，在这溽暑中热闹起来。6月(yuè)28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合华威西营里农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴(xiāngyàn)代表(dàibiǎo)菜回馈各地食客。 福州人重情义，乡宴由头多。岁时节令、春播(chūnbō)秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿(zhùshòu)、起屋迁居………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上一顿。外地人游(yóu)福州，来得(láide)早不如来得巧。想入席跟好客的(de)主人打一声招呼就行，不过是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一番气势恢宏(qìshìhuīhóng)的铺陈：在(zài)开阔场地上，支起(qǐ)延展的长棚，垒砌半人高的土灶，架上口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着热气的竹制蒸笼。待乡厨团队一登场(dēngchǎng)，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香的民间食艺大戏。 乡宴上掌勺的大厨，乡人唤为(wèi)“站鼎”。乡厨陈崇业(chénchóngyè)站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他那双手不知颠过多少口大铁锅，练就了一身好力气(lìqì)。备餐繁忙(fánmáng)时，他能一人托着蒸笼，在灶台(zàotái)间穿梭自如，身法比年轻后生还灵便。 早年间的乡宴十分(shífēn)热闹，谁家办酒，就摆在村里祠堂或是门前空地上。那时(nàshí)没有专门(zhuānmén)的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙(bāngmáng)，都是街坊邻居主动前来帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前(yǐqián)宴席阵势有时能连绵数里，热闹又壮观。”如今虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫不减。 福州乡宴的菜肴是海味(hǎiwèi)与山珍的联欢，每张酒桌上都藏着一套色香味(sèxiāngwèi)美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红蟳饭是(shì)乡宴的“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇(xiānggū)等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭(nuòmǐfàn)的软糯相得益彰，鲜得人舌根发颤。 清蒸(qīngzhēng)白刀鱼是闽江(mǐnjiāng)边上的乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加(jǐnjiā)葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来，没有任何腥(xīng)的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又是另一番风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗(fēiyí)。鸭是半番鸭，以青红酒糟(jiǔzāo)为核心调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口(yǎoyīkǒu)鸭肉，能品尝出酒香味、烟熏感。 不同的宴请由头，乡宴的上菜也有不同的讲究(jiǎngjiū)。 摆酒不是简单的事，陈崇业(chénchóngyè)眯着眼(mīzhuóyǎn)笑道(dào)，福州人讲究成双成对，因此菜品数量必是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大样”，二十多道菜先后上桌，蔚为壮观。 在物资紧俏的(de)年月，席面上若(ruò)能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常(xúncháng)的食材全凭灶台师傅一双巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家的财力直接体现在宴席上。 要说这宴席上的重头戏，任谁家都少不了一道“太平燕”。“太平燕”一出，外头鞭炮就(jiù)噼里啪啦炸开了，主人家出来挨桌(āizhuō)敬酒，宴席至此(zhìcǐ)方为高潮。 “太平燕(yàn)”集合了肉燕、鸭蛋、香菇等荤素食材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意(yùyì)。早年福州人多出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安(píngān)。 寿宴上，第一道菜(dàocài)必须是长寿面，即海鲜(hǎixiān)炒线面。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了。以前(yǐqián)建房是大事，主梁架好(hǎo)时，请客的主人会站(zhàn)在梁上，往下扔（米时）粿。（米时）粿要做得硬，象征房子盖得结实(jiēshí)。底下的宾客争相接粿，接到便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软(ruǎn)糯香甜的糍粑，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄老人去世，福州人称为(chēngwéi)“白喜”，有寿终正寝之意。宴席上(shàng)第一道(dìyīdào)菜必上羊肉，大多数是菜头羊肉汤(yángròutāng)，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常说：“羊羔跪乳，人得尽孝。” 宴至尾声(wěishēng)，全折瓜或全鱼压轴登场。福州人说这是(shì)“十全十美，年年有余”。 如今，有些乡宴赶新潮(xīncháo)用(yòng)上了预制(yùzhì)菜，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗笑道：“机器做的菜没有灵魂。一道菜有没有鲜味，舌头一试便知。”